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読書電撃戦

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■■■スープの歴史

4562050691スープの歴史 (「食」の図書館)
ジャネット クラークソン Janet Clarkson
原書房 2014-07-24

by G-Tools

石器時代や中世の昔からインスタント製品全盛の現代まで、スープの歴史を豊富な写真とともに大研究。西洋と東洋のスープの決定的な違い、戦争との意外な関係ほか、最も基本的な料理「スープ」を実におもしろく描く。レシピ付。料理とワインについての良書を選定するアンドレ・シモン賞特別賞を受賞した人気シリーズ。


焼くだけの料理なら、10万年前からネアンデルタール人がロースト料理を作っていた事が判明している。たまたま肉を火に落したり、火事で焼かれた動物の死体から、焼く事を思いつくのは容易いだろう。茹でる料理となると、もう一段階進まなければならない。茹でるためには、容器を作る必要があるからである。

調理に使われた最古の容器は、地面に掘った穴である。自然にあるものでは、樹皮や竹筒、甲殻類の殻、亀の甲羅などが容器となった。定住集落では巨大な岩をくり抜いて大鍋にする事もあった。

粘土を焼く技術を得ると、貯蔵用の容器が作られるようになり、調理用の土鍋が誕生した。金属加工技術を得ると、スープを作るための創作意欲を阻むものはなくなった。

かつては、食べ物を自分に取り込む事で、相手の能力を得る事が出来ると信じられていたので、例えば虚弱な人に牛肉からとった濃いスープを飲ませたりした。どのような理由でそうなったのか分からないが、母乳の出を良くするためにミミズの粉入りスープを飲まされるなんて……。

中国由来だと思われるが、18世紀には毒蛇スープが流行した。スープじゃないけど、日本でも田舎に行くと、自分で捕まえて来た蝮を入れた酒を飲んでいるおじさんがいるよね。

貧しい人々の増加が犯罪を誘発するので、労役所が建てられたが、イギリスでは悪徳所長が経費を自分のものにしていたため、貧しい者が死ぬほど飢えて、肥料にするための臭い骨をしゃぶっていた。またイギリスか! さすが、何処かの東洋の島国と同じく「金が命より重い」という原理原則がブレない国だな。

評判はともかく、スープは軍隊や探検隊でも利用されるようになる。エキスを濃縮したり、乾燥したものも作られるようになってくる。粗悪な救命物資だったスープは、やがて缶詰にされたグルメ食品となっていく。

後半は、各国のスープが紹介されるが、東西で役割が異なる。西洋ではスープが食事の最初に登場するし、朝食で食べる事もないが、東洋では食事の途中に出る事があるし、数種類のスープが続く事もある。朝食でもスープが出る。西洋ではスープは食べるものであるが、東洋では飲み物であるから、口をつけて直接飲んでも良い。

ウミガメのスープが人気だったのは短期間だったが、毎年15000匹ものウミガメが西インド諸島からロンドンに運ばれて料理される事で、ウミガメは絶滅の危機に陥った。またしてもイギリスか! 海洋生物が減少したら、すぐに日本や中国のせいにするけど、カメもクジラもお前らが狩りまくったのが原因なんだよ!
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