読書電撃戦

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■■■トリュフの歴史

4562054107トリュフの歴史 (「食」の図書館)
ザッカリー ノワク Zachary Nowak
原書房 2017-10-20

by G-Tools

かつて「蛮族の食べ物」とされたグロテスクなキノコは、いかに世界のグルメ垂涎の的となったのか。文化・歴史・科学等の幅広い観点から、多くの顔を持つトリュフの謎に迫る。フランス・イタリア以外の世界のトリュフも取り上げる。


トリュフは落雷の後に生えてくる、根も持たずに枯れない、訳のわからない植物だった。今では、これが植物ではなく、キノコの一種であり、菌類の子実体である事が分かっている。子実体の大半は地上で繁殖するが、トリュフは地下で繁殖する。

すっかり勝ち組の食べ物となった高級食材のトリュフであるが、かつては媚薬になるとか、脳卒中になると信じられていた事もある。ローマ帝国時代でも砂漠のトリュフが流通していたようだが、これは森林地帯のトリュフとはかなり違うようである。

フランス産のトリュフが高すぎるから高級品のイメージが強いが、アフリカ北岸や中近東だけでなく、北米や中国にもトリュフは存在する。欧州のものと比べて風味に劣るのは、土壌の違いではなく、遺伝子が違う事が原因のようである。

トリュフといえば、豚に探させるイメージが強いが、現在では犬に探させている。豚は見つけたトリュフを食べたがるが、犬は他のご褒美をあげれば満足するからである。移動させるにも、訓練させるにも、犬のほうが都合が良い。中世では、豚が森林で放牧されていた。放し飼い状態の豚がトリュフを見つけて食べるのを、豚飼いが知り、自分達も食べるようになったのだろう。

現在では、高級トリュフの収穫量が減っている。世界大戦でトリュフハンターが死んで技術が失われたり、農村部の人口が減ったり、最近の気候変動など、様々な原因が考えられるが、1/10くらいに減少しているので、高騰しても仕方がないだろう。逆に、新世界で発見されたり、人工的な環境でトリュフを作る事には成功しているので、高級な香りに期待しなければ、それなりの価格で入手することが可能である。

長年、雷が落ちるとトリュフが生えると信じられてきたが、この嘘くさい話が事実である可能性が高くなっている事に驚いた。トリュフの菌糸が宿主のために吸収する栄養素のなかに硝酸塩がある。これは植物の成長やトリュフの胞子の生成に欠かせない窒素化合物である。

落雷による放電で窒素の結びつきが崩壊し、植物がより吸収しやすい硝酸塩などの窒素化合物が作られる。窒素化合物は水分子と結びついて地上に降り注ぎ、天然の肥料となるのである。具体的に何が起こっているのか理解は出来なくても、過去の人々は雷が落ちるとトリュフの収穫量が増えるという事を知っていたのだろう。
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